Сладкая тема. Чем различаются сахар, глюкоза, фруктоза и прочие «озы»?
Мы все время слышим, что сахар вреден для вас. Это вызывает увеличение веса, разрушает зубы и повышает уровень сахара в крови. Или, может быть, это повышает уровень глюкозы? Врачи говорят оба. Где правда? А что такое глюкоза — сахар или нет? Существует также некоторая фруктоза, сахароза, лактоза.
Давайте пойдем дальше: все еще есть декстроз, галактоза, мальтоза, виноградный сахар, молоко и фрукты. Как дать им смысл? Какой из них самый вредный? Или, может быть, некоторые из них полезны? Например, фруктоза продается в отделениях здорового питания, а также рекомендуется для диабетиков. Так что это хорошо для них?
Не блуждайте в трех соснах
«В самом сердце почти всех сахаров, которые мы потребляем с едой, существует только три« строительные блоки », которые важны для нашего здоровья», — объясняет Питер Прзегтсов, доктор химии и популяризатора науки. — Это простые сахара: глюкоза, фруктоза и галактоза. Это строительный материал для всех более сложных сахаров.
Глюкоза — самая известная из них; Другие его названия — виноградный сахар или декстроз. Остановка сахара, потому что он происходит в больших количествах в этой чернике. В целом, это встречается практически во всех фруктах, чернике и медах и часто добавляется в продукты производителями. В аптеке вы можете купить таблетки глюкозы, которые продаются для детей в качестве источника энергии (иногда этот сахар называется более редким словом «декстроз»). Это глюкоза, отмеченная в крови. И даже когда доктор говорит пациенту, что его сахар высокий, он всегда означает, что он повышен. Сахар встречается здесь как синоним глюкозы.
Фруктоза является вторым наиболее распространенным простым сахаром. Его имя показывает, что это происходит обильно во фруктах, но еще больше в меде, меньше в чернике.
Галактоза (молочный сахар, из «Галактоса» старого греческого молока) встречается реже в природе в чистом виде в очень небольших количествах (доля процента) встречается в некоторых фруктах и овощах. Однако чаще всего мы получаем его в виде другого молочного сахара — лактозы (его название происходит от латинских «лактиси» — молока).
Вы соглашаетесь с тем, что это источник путаницы: два разных сахара называют идентичны молочным сахарам, и в то же время имеют разные названия. Как это возможно? Чтобы это имело смысл, пришло время пойти на более сложные сахары, которые состоят из двух «строительных материалов». Вот почему их называют дисахаридами: частица «di» означает две.
Постройки из «кирпичиков»
Лактоза представляет собой двухклетую, состоящую из галактозы и глюкозы. Вкус не очень сладкий, поэтому молоко тоже не сладкое, хотя в каждом стакане есть около 2 столовых ложек молока (8-10 г). В пищеварительном тракте он распространяется в его оригинальные «кирпичи» — галактозу и лактозу. И они уже поглощены кровью. Дисахариды не поглощаются. Если у человека нет фермента лактазы, который разбивает этот молочный сахар, он начинает бродить в кишечнике, вызывая метеоризм (обильные газы) и диарею. Это непереносимость лактозы.
Сучеароз — самый известный сахар. Даже если химическое название вам неизвестно, вы знаете это очень хорошо и потребляете его почти каждый день. Это «белая смерть», проданная в виде гранулированного сахара или в рафинированном сахаре, он добавляется в чай, кофе, лепестки для завтрака и используется на кухне. Мы просто называем это «сахаром». Это разговорное имя. Часть «осы» в конце сахарозы, в химии, это означает, что она относится к сахарам. Подумайте об именах других сахаров: глюкоза, фруктовая. Это два строительных блока сахара и те же строительные блоки, которые образуют нормальный сахар после пищеварения.
Maltose -это два, менее известный для нас. Он состоит из двух идентичных «кирпичей» глюкозы. Он получает свое название от ячменя солода, у которого больше всего солода. Поклонники настоящего шотландского виски, вероятно, уже думают, что он содержит самый солод, потому что односолодовый — единственный используемый солод. Фактически, мальтоз никогда не достигает бочки или бутылки. Большая часть этого ломается во время ферментации, а остальное становится отходом во время дистилляции. Но это в пиве (не дистиллированном). А больше всего мальтозы мы потребляем в пиве и солодосодержащих продуктах (чаще всего в хлебе).
Затем идут полисахариды — длинные цепи глюкозы, «строительные блоки», разветвленные и запутанные. Это крахмалы, содержащиеся в растениях. Животный крахмал, синтезируемый в печени, называется гликогеном.
Если эти глюкозные «кирпичики» соединены таким особым образом, что наши ферменты не могут их расщепить (переварить), то это целлюлоза — плотные пищевые волокна. Они образуют оболочки растительных клеток, которые играют полезную роль в пищеварении. Они задерживают некоторые токсины и вредные вещества, и без них мы бы страдали сильными запорами.
Стол. Гликемический индекс и степень сладости различных сахаров
Гликемический индекс (ГИ)
Сахароза (столовый сахар)
Примечание: * ГИ глюкозы принимается за 100, все остальные баллы приравниваются к нему.
** Сладость сахарозы установлена на 100, а сладость остальных сахаров сравнивается с этим эталоном.
Не все сахара сладкие
Все эти особенности сахаров влияют на их воздействие на здоровье. Одним из основных их свойств является способность повышать уровень глюкозы в крови (см. таблицу). Чем больше таких ситуаций происходит, тем выше риск ожирения, а затем и диабета 2 типа.Эта способность характеризуется гликемическим индексом (ГИ) – чем он выше, тем хуже. Он самый высокий для глюкозы (100) и мальтозы (105). С глюкозой все понятно, почти вся съеденная глюкоза всасывается в кровь и действует на ее повышение. ГИ мальтозы даже немного выше, но не критично: каждая молекула этого сахара расщепляется на два «кирпичика» глюкозы, что значительно повышает ее концентрацию в крови. Это, впрочем, следует учитывать при употреблении пива: в нем приличное количество мальтозы, маскируемой горьковатым привкусом — будучи несладким, этот сахар не мешает горечи. А если бы вместо мальтозы была сахароза или фруктоза, пиво имело бы сильный сладкий вкус.
Затем приходит наш обычный сахар (сахароза), у него гораздо более низкий ГИ, но все же достаточно высокий (65). Это тоже понятно: сахар расщепляется на глюкозу и фруктозу. Первый сразу повышает уровень глюкозы в крови, второй косвенно. Только часть фруктозы в организме превращается в глюкозу, способствуя увеличению ее концентрации в крови.
Кстати, это свойство фруктозы меньше повышать уровень сахара и не требовать инсулина для его поглощения было использовано для назначения ее диабетикам в качестве альтернативы обычному сахару. Но за последние годы врачи накопили много грязи на фруктозе и теперь стараются ограничить ее потребление. Однако с этим не все гладко, он до сих пор массово используется в пищевой промышленности и до сих пор продается в отделах диетического питания.
Поскольку при расщеплении лактозы образуется только одна молекула глюкозы, уровень глюкозы в крови значительно не повышается. Галактоза, второй «строительный блок» при расщеплении лактозы, не слишком сильно повышает уровень глюкозы в крови. Однако, будучи несладким, его не так интересно использовать вместо сахара, как фруктозу. Последний вообще самый сладкий сахар, он в 1,7 раза слаще сахарозы (см. таблицу).
Галактоза сама по себе важна для маленьких детей и содержится в большом количестве в грудном молоке. Но появляется все больше доказательств того, что это вредно в более позднем возрасте. Этот сахар ускоряет старение и даже используется в экспериментах, чтобы помочь животным стареть быстрее. Таким образом, теория о том, что молоко вредно для здоровья взрослых, получает все больше доказательств. Вместо этого лучше есть молочные продукты, в которых значительная часть лактозы разрушается в процессе их ферментации.
Есть противопоказания. Всегда консультируйтесь с врачом.
