Молодой картофель: за и против
Весь контент iLive проверяется медицинскими экспертами, чтобы обеспечить его максимальную точность и актуальность.
У нас есть строгие правила в отношении выбора источников информации, и мы цитируем только авторитетные веб-сайты, академические исследовательские институты и, по возможности, подтвержденные медицинские исследования. Обратите внимание, что цифры в скобках ([1], [2] и т. д.) являются интерактивными ссылками на такие исследования.
Если вы считаете, что какой-либо из наших материалов является неточным, устаревшим или иным образом вызывает сомнения, выберите его и нажмите Ctrl + Enter.
Будьте осторожны с молодым картофелем. Вред слишком большого количества нитратов перевешивает всю пользу этого продукта.
Молодой картофель попал в наши магазины с юга. Многие люди едят и хвалят их. Другие думают, что это вредно для них, особенно при диабете 2 типа, Другие думают, что его нужно готовить особым образом, иначе деньги будут потрачены впустую… Но что это на самом деле?
Любая картошка, независимо от возраста, для диабетика либо вредна, либо полезна в зависимости от того, как она приготовлена. Вот и все. Клубни картофеля богаты крахмалом, который является одним из очень полезных углеводов для диабетиков. Они медленно всасываются в кишечнике, долго достигают кровотока и относительно низко повышают уровень сахара в крови. Теперь берегись!
Крахмал существенно меняет свои свойства в зависимости от процесса приготовления. Поэтому эффект повышения уровня сахара в разных сортах картофеля сильно различается. Картофельное пюре, а тем более сваренное в масле, а не на воде, является одним из самых опасных продуктов для диабетиков. Он повышает уровень сахара в крови так же, как мед и кока-кола. А вареный картофель, особенно молодой, относится к числу самых полезных продуктов. Их влияние на уровень глюкозы в крови сравнимо с действием фруктовых соков без сахара или хлеба с отрубями. Польза «молодых клубней» для диабетиков они такие. Хотя он содержит меньше крахмала, чем старый картофель, ранний картофель богат другими углеводами, которые перевариваются еще медленнее, чем крахмал.
Будьте осторожны с молодым картофелем, капустой, свеклой и чесноком нового урожая, который приходит к нам с юга в апреле-мае! То, что кажется источником пользы, может оказаться вредным. Они «раскопаны». поспешно, обычно за счет ударных доз удобрений. Так, ранневесенние овощи обычно содержат больше нитратов, чем оставшиеся от предыдущего урожая. Кроме того, недостаток солнца и тепла приводит к тому, что корневые и кочанные растения теряют многие витамины. Так что бороться с весенним авитаминозом этими овощами я бы не советовала.
Итак, взвесив все «за» и «против» майского картофеля, специалисты не рекомендуют есть его диабетикам, а также больным другими хроническими заболеваниями и беременным и кормящим женщинам. Вред слишком большого количества нитратов перевешивает пользу. Более надежным источником «весенних витаминов» является наша первая майская зелень: укроп, петрушка, лук, крапива, одуванчик, шпинат и др. Наши полевые культуры убирают на рубеже июля и августа.
Простые рецепты, которые могут еще больше снизить уровень нитратов в молодом картофеле. Картофель имеет наибольшее количество нитратов в кожуре. Но так как самые полезные вещества в этих клубнях тоже сосредоточены возле кожуры, очищать их следует как можно бережнее. Или, что еще лучше, хорошо промойте клубни. Однако молодой картофель также можно приготовить в маринаде, если вы примете несколько «мер против копчения».
- Молодой картофель следует хранить в холодильнике, так как при низких температурах нитраты не могут трансформироваться в более ядовитые вещества – нитриты.
- Чтобы снизить содержание нитратов в молодом картофеле еще на 20-25%, достаточно перед варкой замочить овощи в воде на 30-40 минут.
- При варке картофеля большая часть нитратов уходит в воду в первые 30-40 минут, при этом клубни теряют до 80% нитратов. Но чем больше время варки, тем больше ценных веществ – витаминов и минералов – уходит в кипящую воду вместе с нитратами. Короче, пожалейте молодую картошку, не варите ее больше 30-40 минут.
- Ешьте и пейте картофельные салаты и свежеприготовленные соки. Длительное хранение при комнатной температуре способствует развитию микрофлоры, превращающей нитраты в нитриты. Многократные перепады температуры (из холодильника на стол и обратно) только усугубят этот процесс.
- Для картофельных салатов лучше использовать растительное масло, чем майонез или сметану. Эти добавки активно развивают микрофлору, если их вовремя не поставить в холодильник.
Молодой картофель первого урожая, который появляется на украинских прилавках поздней весной, обычно мелкий, снисходительно именуемый покупателями «горошком». Но как они полезны! Хотя в них меньше крахмала, чем в более старшем горохе, они богаче биофлавоноидами, способствующими укреплению стенок сосудов, и — самое главное — витаминами С, В и РР. И чем моложе клубень, тем больше в нем микроэлементов, особенно магния, кальция, цинка и железа.
По сравнению с другими овощами белки картофеля являются наиболее полноценными. Они содержат все незаменимые аминокислоты. Это означает, что белки картофеля очень похожи на белки животного происхождения. Перед приготовлением молодой и старый картофель содержат примерно одинаковое количество и качество белка. Но при варке более старые клубни теряют большую часть своего белка, потому что их удаляют с надрезом под кожурой. Однако диетологи категорически не советуют варить старый картофель в маринаде. Если пренебречь этим советом, белка не потеряете, а один старый клубень даст едоку столько же нитратов, сколько целая тарелка «молодости».
Пока говорят "молодые-зеленые" подразумевая, что именно такой должна быть жизнь, это не относится к молодому картофелю. Никогда не пропускайте клубень с зелеными пятнами и «глазками».
Аккуратно срежьте их. Таким образом, канцерогенное вещество соланин показывает свое присутствие. Нужно правильно выбирать молодой картофель. Клубни должны быть твердыми, равномерно расположенными и однородно окрашенными. Зеленые страницы означают, что продукт хранился на свету и в нем накопился соланин. Одним словом, чем раньше вы используете майский картофель в кулинарии, тем лучше, и это касается любых ранних овощей.
Лучший способ приготовления молодого картофеля – варить его на среднем огне под крышкой, в небольшом количестве воды, не более половины объема клубней. Картофель следует класть в кипящую воду – благодаря этому в нем сохраняется витамин С. Молодой картофель не годится для жарки. Они не любят коричневеть и становиться жесткими. Однако картофельное пюре и котлеты так же хороши, как старый картофель.
