Как сделать бульон прозрачным для супа, заливного, холодца, если он помутнел/ Рецепт с фото
Любой может сварить бульон. Вам не нужно никаких специальных знаний или навыков, чтобы положить мясо, курицу или рыбу в воду и дождаться ее закипания. Проблема, однако, в том, что бульон мутный и не очень аппетитный. Это не большая проблема, но как сделать бульон прозрачным и сделать блюдо не только вкусным, но и красивым? Это очень просто. Несколько простых приемов позволяют легко добиться желаемого эффекта.
Почему мутнеет бульон
Основными причинами мутного бульона являются:
- Употребление жирного или замороженного мяса, субпродуктов и/или костей, плохо промытого мяса;
- Натертые овощи (например, морковь) используются для приготовления пищи;
- очень короткое время приготовления (минимум 2 часа);
- Слишком высокая температура (после закипания варить на слабом огне, температуру не менять).
Как сделать прозрачным бульон, который помутнел
Помутневший бульон можно осветлить методом процеживания. Суть метода заключается в том, что в бульон добавляют какое-то вещество, которое связывает муть, при этом опускаясь на дно. В конце процесса вам останется только процедить бульон.
Яичный белок обычно используется в качестве сита. Его можно употреблять в чистом виде или сочетать с тертой морковью или относительно жидким фаршем.
Алгоритм следующий:
- остудить мутный бульон примерно до 70°С;
- Слегка взбить белок 1 яйца (если вы используете морковь или фарш, сначала смешать белок с выбранным ингредиентом), затем добавить 3-4 столовые ложки воды;
- В кастрюле поставить на слабый огонь и тонкой струйкой влить разведенный водой яичный белок, постоянно помешивая отвар. Затем на дно кастрюли выложить толстую часть (если вы используете фарш или морковь);
- Доведите бульон до кипения и сразу уменьшите огонь, кипятите 3-5 минут на медленном огне;
- напряжение.
Однако бульон лучше сварить сразу.
Как правильно варить прозрачный бульон из мяса свинины и говядины
Сначала нужно подготовить мясо, ведь от него зависит прозрачность бульона. Мясо необходимо тщательно промыть в холодной проточной воде, чтобы удалить кровь и любые загрязнения.
Ингредиенты:
- Мясо на кости (свинина, говядина)
- Вода (холодная и питьевая).
Правильная технология варки бульона
1. Для этого бульона лучше использовать мясо с костями, но можно приготовить и бульон только на костях. В любом случае тщательно промойте мясо, а затем обдайте его холодной водой.
Для прозрачного, но темного бульона мясо лучше нарезать крупнее, а затем обжарить на сковороде или запечь в духовке. Начальное время приготовления не должно превышать 15 минут. По истечении этого времени основу можно залить водой и прокипятить, как описано выше.
Соль: если добавить в начале — бульон будет крепким, ароматным (помогает выделить сок из мяса, свертывает белок); если добавить в последнюю очередь, мясо останется сочным. Мы рекомендуем добавлять немного в начале и немного в конце.
2. Накройте кастрюлю крышкой, но не слишком плотно. Поставить на огонь и довести до кипения. Сразу снижаем температуру до минимума. Продолжайте варить на слабом огне, не меняя температуру (каждый скачок температуры будет приводить к тому, что бульон будет пениться и мутнеть)!
После приготовления нужно аккуратно снять с поверхности грязную пену. Если нет времени, вот секрет: добавьте в кастрюлю полстакана холодной воды или кусочек льда, или кусочек замороженной моркови. Бульон посветлеет, а пена снова поднимется на поверхность.
3. Время приготовления бульона зависит от вида основы: бульон свиной 2 часа, бульон говяжий 3 часа, бульон костный 4-5 часов. Если образовалась пена, снимите ее. При варке не добавляйте воду, если есть острая необходимость, допускается только кипяток. Поместите овощи, коренья и специи в бульон примерно за полчаса до окончания времени приготовления. Подходящие специи и приправы включают лавровый лист, черный перец, петрушку, розмарин и тимьян, а также гвоздику.
4. Иногда вокруг куска мяса образуется пена. Аккуратно вытащите его и промойте, затем положите обратно в кастрюлю. Но это можно сделать в последнюю очередь. Не поленитесь и процедите отвар через мелкое сито или марлю.
Если разогревать бульон, то он должен быть на медленном огне, иначе он снова помутнеет.
Как сварить прозрачный бульон из курицы
Куриный бульон можно приготовить из целой курицы или ее частей. Для приготовления лучше брать незамороженное мясо. Курицу по возможности следует очистить от кожуры. Кроме того, что бульон будет прозрачным, он будет еще и диетическим. Варить курицу около 40-60 минут. Однако, если у вас старая курица, этот процесс может занять гораздо больше времени – 1,5-2 часа.
Стоит отметить, что в куриный бульон нежелательно класть лавровый лист. Его острый вкус перебьет вкус курицы. Чтобы бульон имел приятный золотистый оттенок, луковицу следует класть в него целиком, со шкуркой. Помимо цвета, это придаст куриному бульону более тонкий аромат.
Лучшим ингредиентом для приготовления куриного бульона является спинка. Для бульона можно использовать морковь, корень сельдерея и петрушки, черный перец и зелень петрушки.
Как сварить прозрачный бульон для холодца или заливного
Основу холодного супа обычно готовят из не очень распространенных продуктов, таких как головы, хвосты, ножки и уши. Для получения прозрачного бульона эти ингредиенты необходимо правильно подготовить.
Залейте ингредиенты холодной водой и оставьте на 6-12 часов, затем соскоблите и промойте ножом, затем добавьте холодной воды и поставьте на огонь. После закипания варить блюдо около 15 минут, затем слить первоначальный бульон.
В кастрюлю налить свежую воду и, по возможности, положить в нее промытое мясо, довести содержимое до кипения, снять пену и тушить около 6 часов.
Примерно через 5 часов в бульон можно добавить овощи и коренья, а соль и специи добавить за полчаса до окончания варки.
Как приготовить прозрачный бульон из рыбы
Рыбу следует очистить и хорошо промыть перед приготовлением так же, как и мясо. Главное отличие в том, что рыбный бульон лучше солить за один раз.
Также можно положить лук сразу, а петрушку минут за 10-15 до окончания приготовления.
В рыбный бульон нельзя добавлять другие овощи и коренья. Варить бульон около 40 минут. Придать красивый цвет рыбному бульону поможет луковая шелуха.
Можно сварить его вместе с рыбой, а затем процедить бульон (что рекомендуется в каждом конкретном случае), или сварить отдельно, а затем смешать полученную жидкость с рыбным бульоном.
