Чем заменить сахар в выпечке?
Сейчас модно быть здоровым и следить за своим питанием — что я считаю отличным трендом, за исключением одного «но»… Даже при осознанном подходе к еде все равно хочется печеньки. Именно поэтому я все чаще слышу вопрос: «Чем заменить сахар в выпечке?», «Можно ли уменьшить количество сахара в рецепте?», «А что, если совсем исключить сахар?».
Если вы задаетесь тем же вопросом, у меня отличная новость — сегодня я подготовила для вас отличную статью о сахаре, в которой постаралась ответить на все эти вопросы.
Если вас не особо интересует теория, и вы просто хотите рецепты десертов без сахара, то оставляю вам ссылку на курс приготовления полезных сладостей без сахара, муки, яиц и даже варки — вот она.
Но если вы действительно хотите разобраться в этом вопросе, приступим к нашему возлиянию.
Что будет, если уменьшить количество сахара в рецепте?
Чтобы ответить на этот вопрос, нам нужно понять, за что отвечает сахар, помимо сладостей.
Влажность и нежность
Сахар поглощает воду и помогает уберечь выпечку от высыхания во время хранения. Другими словами, десерты останутся нежными и сохранятся дольше. Кроме того, сахар препятствует образованию глютена. А чем меньше глютена, тем мягче и нежнее будет ваша выпечка.
Аппетитный внешний вид
Выпечка без сахара (или с небольшим количеством сахара) останется бледной и не даст хрустящей корочки. Это связано с тем, что без этого сладкого ингредиента не может быть осуществлена карамелизация, превращающая сахар в сочную смесь золотисто-коричневого цвета.
Насыщение кислородом
Помните первый шаг почти во всех рецептах: «Взбить яйца с сахаром до пышной массы». Этот процесс насыщает яйца крошечными пузырьками воздуха, а сахар стабилизирует пену. Все это необходимо для того, чтобы выпечка была легкой и пористой.
Структура готового десерта
В некоторых рецептах сахар нужно растопить и превратить в сироп или даже карамелизировать. В этих рецептах ни в коем случае нельзя уменьшать количество сахара (даже немного), так как это может изменить консистенцию будущего десерта. Возьмем, к примеру, зефир — если вы уменьшите количество сахара в рецепте, готовый продукт будет недостаточно густым.
Какие выводы мы можем сделать опираясь на эту информацию?
- Оказывается, есть ряд рецептов, где даже минимальное изменение количества граммов сахара в рецепте может привести к сладкой катастрофе.
- В других рецептах возможно изменение рецепта. Речь идет о количестве сахара и замене его аналогами. Однако стоит иметь в виду, что это повлияет не только на сладость, но и на внешний вид, консистенцию и стойкость продуктов.
- Так что же делать, когда хочется съесть пирожное и посчитать калории? Оптимальный вариант – изначально использовать рецепт, где вас устраивает количество сахара. Или будьте готовы, что результат вашего эксперимента может оказаться не очень хорошим.
Вы также можете рассмотреть возможность замены сахара продуктами, которые считаются более здоровыми.
Чем заменить сахар и как это повлияет на выпечку?
Саммер Стоун, кондитер из США, провела небольшой эксперимент и испекла пять видов печенья, используя разные виды сахара и заменители сахара. Давайте посмотрим на результаты вместе, хорошо?
Мы будем оценивать файлы cookie тремя основными способами:
Структура
Растворяя сахар, предотвращает образование клейковины, крахмального геля и скручивания белка, благодаря чему мы получаем нежный бисквит. Кстати, если сахара слишком много, химические связи не могут образоваться, и выпечка потеряет структуру и просядет. Поэтому замена сахара другим продуктом обязательно повлияет на эту черту.
Влажность
Сахар по своей природе гигроскопичен и притягивает молекулы воды, поддерживая необходимый уровень влажности в выпечке. Поэтому, если мы используем продукт, не обладающий этими характеристиками, изменится и влажность готового десерта.
Цвет
Карамелизация сахаров и реакция Майяра приводят к золотистой корке и «запеченному» вкусу. Появится ли такая корочка, если мы будем готовить с другими подсластителями? Мы узнаем достаточно скоро.
Бисквит получился достаточно высоким, а мякиш у него мягкий и нежный. Кожура также заслуживает внимания; он золотой, пахнет и выглядит вкусно.
Мелкие кристаллы этого вида сахарного песка растворяются быстрее, чем сахарный песок. В результате структурные связи более нарушены, а тесто более мягкое, но не так пушистое. В противном случае губчатый торт такой же, как и с гранулированным сахаром.
Это похоже на гранулированный сахар, но на поверхности сахарных гранул есть немного патоки. Первоначально коричневый сахар не был полностью очищенным сахаром, но в настоящее время большинство производителей просто смешивают гранулированный сахар и патоку или гранулированный сахар и натуральный краситель, который используется для окрашивания многих напитков, таких как KVASS. Таким образом, коричневый сахар не следует считать более здоровым, чем гранулированный. Тем не менее, это дает выпечку прозрачный карамельный вкус и красивый золотой цвет. Наличие патоки, которая на самом деле также является сахарным раствором, придает торту еще большую хрупкость и влажность. Высота теста меньше, чем с гранулированным сахаром или тонкими гранулами.
Боже, чем сахар с гранулированным, этот подсластитель придает выпечке уникальный вкус. Кроме того, Fructose обеспечивает хорошую, золотую кожу, которая придает торту «поджаренный» вкус. Фруктоза также очень гигроскопична (привлекает воду), поэтому тесто остается влажным после выпечки. Фруктоза пирожные имеют более толстую крошку и растут меньше во время выпечки, чем пирожные с любым сахаром.
Если вы хотите убедить себя в необходимости использовать сахар в выпечке, сделайте торт со стевией вместо сахара. Тесто будет бледным и потрескавшимся сверху. Крамба очень густая, тесто едва ли будет расти, и ее вкус будет сладким и горьким.
Чем заменить сахар не в бисквитах?
Отдельно рассмотрите альтернативы сахару в десертах, где свойства, о которых мы говорили ранее (влияние на текстуру, влажность, карамелизация), не так важны.
